Friseddhe, pucce e pizzi 

Il turista che viene nel Salento, oltre a saziarsi di mare e di sole, non può tornarsene senza aver assaggiato alccuni piatti della tipica cucina salentina.

Un condensato della cultura culinaria del Salento è la "Friseddha".

Trae la sua origine dalla tradizione contadina. Non potendo conservare il pane fresco per lungo tempo, la friseddha risolveva l'approvvigionamento a lunga scadenza, specialmente durante l'estate, che veniva conservata in recipienti (le capase) di argilla che ne garantivano l'integrità e il sapore, non essendo esposta all'umidità.

Nei tempi i cui non vi erano negozi di alimentari o grandi magazzini, nè si possedevano frigoriferi o altri strumenti per conservare il cibo, la frishedda assicurava un'alimentazione genuina e nutriente.

E' una pagnotta di farina di grano duro o d'orzo che, tagliata a metà cottura, veniva riposta nel forno fin quando non era totalmente secca.

Era sufficiente perciò bagnarla con acqua e condirla con pomodoro, olio, sale e, a seconda dei gusti, con peperoncino o rucola.

Nelle vigilie delle grandi feste (specialmente la Festa dell'Immacolata), per onorare il digiuno ecclesiastico, ci si limitava a consumare una specie di pane (pucce) più saporito e più ricco per i vari ingradienti che si utilizzavano.

La pasta, farcita di ulive nere, veniva fatta fermentare e subito, ridotta in piccoli pezzi, veniva inserita nel forno immediatamente prima del pane.

I pizzi invece sono da considerarsi come discendenti delle pucce, perchè nell'impasto è prevista la presenza di pomodoro, capperi e cipolla rossa. Talvolta si ha la variante del peperoncino e delle sardine.

Un condimento che viene spesso usato è l'olio extravergine d'oliva, che non mancava mai nelle case dei contadini salentini.

Queste due varianti di pane salentino devono essere considerate delle leccornie, rispetto al pane quotidiano che, per la sua lievitazione naturale, è di una fragranza appetitosissima. 

Ciceri e Tria

INGREDIENTI: (per 3)

300 gr. di tria ( pasta tipica leccese )

2 gambi di sedano

1 cipolla bianca

sale

250 gr. di ceci

3 foglie di alloro

olio extravergine di oliva

La sera prima lasciate a bagno i ceci con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo, preparare una pentola con acqua, regolata di sale, e aggiungervi le foglie di alloro. Sciacquate i ceci e fateli cuocere a fuoco lento nella pentola preparata, coperti completamente di acqua. Fate cuocere in abbondante acqua, in cui avrete aggiunto i gambi di sedano e regolato di sale, solo 250 grammi di tria. Friggete il resto della pasta nell'olio fino a che diventa di color ambra, scolatela e quindi tenetela da parte. In un capiente tegame fate soffriggere della cipolla tritata finemente (attenti a non bruciarla, si deve solo imbiondire ), unite la pasta fritta, la pasta bollita che avrete appena scolato e la zuppa di ceci. Mescolate bene il tutto, attendete un paio di minuti e servite ben caldo. A piacere spolverate con del prezzemolo tritato.

Minchiarieddri (maccheroncini)

INGREDIENTI

-  1 Kg. di farina di grano duro
- gr. 250 di formaggio ricotta grattugiato
-1 litro di salsa di pomodoro
- un mazzetto di basilico,
- acqua, sale q.b.

Disponete sulla spianatoia la farina di grano e, aggiungendo poco a poco l'acqua, impastate e lavorate energicamente l'impasto.

Formate dei maccheroni lunghi e sottili e tagliateli poi successivamente della lunghezza desiderata (4 o 5 cm).

Cavate con il ferro da maccheroni e lasciateli asciugare stesi su una tovaglia asciutta o su un piano di legno.

Infine, cuoceteli in abbondante acqua salata e conditeli con sugo di pomodoro fresco, cotto col basilico e formaggio ricotta grattuggiato.