Il Salento a Tavola


Frisedde, pucce e pizzi

Il turista che viene nel Salento, oltre a saziarsi di mare e di sole, non può tornarsene senza aver assaggiato alccuni piatti della tipica cucina salentina.
Un condensato della cultura culinaria del Salento è la “Friseddha”.
Trae la sua origine dalla tradizione contadina. Non potendo conservare il pane fresco per lungo tempo, la friseddha risolveva l’approvvigionamento a lunga scadenza, specialmente durante l’estate, che veniva conservata in recipienti (le capase) di argilla che ne garantivano l’integrità e il sapore, non essendo esposta all’umidità.
Nei tempi i cui non vi erano negozi di alimentari o grandi magazzini, nè si possedevano frigoriferi o altri strumenti per conservare il cibo, la frishedda assicurava un’alimentazione genuina e nutriente.
E’ una pagnotta di farina di grano duro o d’orzo che, tagliata a metà cottura, veniva riposta nel forno fin quando non era totalmente secca.
Era sufficiente perciò bagnarla con acqua e condirla con pomodoro, olio, sale e, a seconda dei gusti, con peperoncino o rucola.

Nelle vigilie delle grandi feste (specialmente la Festa dell’Immacolata), per onorare il digiuno ecclesiastico, ci si limitava a consumare una specie di pane (pucce) più saporito e più ricco per i vari ingradienti che si utilizzavano.
La pasta, farcita di ulive nere, veniva fatta fermentare e subito, ridotta in piccoli pezzi, veniva inserita nel forno immediatamente prima del pane.
I pizzi invece sono da considerarsi come discendenti delle pucce, perchè nell’impasto è prevista la presenza di pomodoro, capperi e cipolla rossa. Talvolta si ha la variante del peperoncino e delle sardine.
Un condimento che viene spesso usato è l’olio extravergine d’oliva, che non mancava mai nelle case dei contadini salentini.
Queste due varianti di pane salentino devono essere considerate delle leccornie, rispetto al pane quotidiano che, per la sua lievitazione naturale, è di una fragranza appetitosissima.

Ciceri e tria

INGREDIENTI: (per 3)
300 gr. di tria ( pasta tipica leccese )
2 gambi di sedano
1 cipolla bianca
sale
250 gr. di ceci
3 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
La sera prima lasciate a bagno i ceci con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo, preparare una pentola con acqua, regolata di sale, e aggiungervi le foglie di alloro. Sciacquate i ceci e fateli cuocere a fuoco lento nella pentola preparata, coperti completamente di acqua. Fate cuocere in abbondante acqua, in cui avrete aggiunto i gambi di sedano e regolato di sale, solo 250 grammi di tria. Friggete il resto della pasta nell’olio fino a che diventa di color ambra, scolatela e quindi tenetela da parte. In un capiente tegame fate soffriggere della cipolla tritata finemente (attenti a non bruciarla, si deve solo imbiondire ), unite la pasta fritta, la pasta bollita che avrete appena scolato e la zuppa di ceci. Mescolate bene il tutto, attendete un paio di minuti e servite ben caldo. A piacere spolverate con del prezzemolo tritato.

Minchiarieddi (maccheroncini)

INGREDIENTI
-  1 Kg. di farina di grano duro
- gr. 250 di formaggio ricotta grattugiato
-1 litro di salsa di pomodoro
- un mazzetto di basilico,
- acqua, sale q.b.
Disponete sulla spianatoia la farina di grano e, aggiungendo poco a poco l’acqua, impastate e lavorate energicamente l’impasto.
Formate dei maccheroni lunghi e sottili e tagliateli poi successivamente della lunghezza desiderata (4 o 5 cm).
Cavate con il ferro da maccheroni e lasciateli asciugare stesi su una tovaglia asciutta o su un piano di legno.
Infine, cuoceteli in abbondante acqua salata e conditeli con sugo di pomodoro fresco, cotto col basilico e formaggio ricotta grattuggiato.

Angela

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Il frutto di mare con gli aculei

Si sa che nel Salento si mangia bene, soprattutto il pesce. C’è un frutto di mare in particolare che è quasi sconosciuto in molte zone d’Italia, e di cui i leccesi invece sono ghiotti: stiamo parlando del riccio di mare: sì, proprio quella “cosa” nera piena di aculei. Quando si chiede ad un leccese “che sapore ha il riccio?” lui ti risponde “di mare”. Il sapore è talmente delicato che non ha eguali. Se si attraversa in macchina la costa salentina ci si imbatte spesso in venditori occasionali di ricci; sono per lo più pescatori che li raccolgono, li aprono e li offrono ai turisti incuriositi dalla novità. Uno dei luoghi simbolo di questa vendita “dal produttore al consumatore” è Porto Badisco, situata tra Otranto e Santa Cesarea Terme: si mangiano i ricci, panino con provolone e mortadella della salumeria del luogo e un buon biccchiere di vino. Un modo per passare una giornata diversa mangiando cibi genuini.

Ma attenzione questa “mangiata” è severamente vietata dal 1° maggio al 30 giugno, periodo del blocco, che consente a questo ottimo frutto di mare di riprodursi.

Il riccio viene ormai usato anche in cucina per condire le linguine…

LINGUINE AI RICCI

INGREDIENTI:
Per 4 persone

- 150/200 gr Polpa di riccio
- 300 gr Linguine
- 1 Spicchio d’aglio
- Q.b. Olio, Sale, Prezzemolo tritato

In una pentola ( ottima sarebbe una wok ) mettere la quantità di olio extravergine d’oliva necessaria per il condimento della pasta e tagliare in due pezzi uno spicchio d’aglio, far scaldare bene l’olio. Togliere l’aglio e versarci circa un terzo della polpa di riccio e spegnere il fuoco. Rigirare bene. Nel frattempo mettere a cucinare le linguine e circa un paio di minuti prima della cottura completa toglierle dal fuoco e scolare la pasta, quindi riversarla nella pentola con l’olio e la polpa di riccio; mescolare il tutto aggiungendovi la restante polpa di riccio e una buona quantità di prezzemolo tritato. Lasciare riposare il tutto, sempre coperto col coperchio, per qualche minuto. Servire.

Momie

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Torta pasticciotto

INGREDIENTI

  • 250 g farina
  • 150 zucchero
  • 2 uova
  • 100 g di strutto
  • 1 lievito e mezzo bertolini

Con la farina fare una fontana mettendo dentro tutti gli ingredienti. Lavorarla un pò; stendene una parte in una teglia imburrata; versare 1/2 l di crema piuttosto consistente e coprire il tutto con l’altra pasta.  Infornare a forno tiepido (180°)

Crema per la torta pasticciotto

  • 1/2 l di latte
  • 4 tuorli d’uovo
  • 4 cucchiai rasi di farina
  • buccia di un limone

Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina, sempre girando per non far dormare grumi, infine unire il latte e la buccia del limone. Mettere sul fuoco basso finchè non si rapprende.

Momie

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